料理人の原点。フランス料理のクラシックを追求した10年間

数多くいる料理人のなかでも、お客さんがついて、何店舗も展開できるような方って一握りだと思うのですが、なぜ丸山さんはそのようなことができたのでしょう？いろんなジャンルを吸収したとか？
いえ、僕はフランス料理のなかでも基本の「クラシック」にしか興味なかったですね。最近は自由に、和食もやっていますけど、例えば修行期間から10年くらいずっと醤油を一切使わなかったりとか。

お醤油を使わない？
はい。お醤油を使用した料理は日本人が本能的に旨いと感じやすいと思います。修行させてもらったところのシェフが生粋のフレンチを愛してたひとなので、日本の調味料を使わなくてもおいしくできるという信念をお持ちでした。僕もそれを鵜呑みにして、頑なに使わないようにしていました。

そもそも「クラシック」にしか興味がなかったのはどうしてですか？
「クラシック」は奥が深すぎて、他のジャンルに目がいく理由がなかったんです。いまもまだまだだなと思っています。

その深さは、フランス料理をやりはじめて、すぐに気付いたのですか？
もう、すぐですね。そうなると男子って、ハマっちゃうじゃないですか。

途方もなさを感じつつ、見つけた！って感じがして嬉しいですよね。ただ、フランス料理に関してド素人で恐縮なのですが、その「深さ」って例えばどのようなことなのでしょうか？
例えば、いちばんはじめの頃に習うのですが、じゃがいもだけでもメニューが何十種類もあるんです。マッシュポテト、ガレット、フリット、スフレなどと、これらの調味料は基本的に塩だけなんです。あとは乳製品、バターとか牛乳だけで。必要最小限の素材で、こんなにバリエーションできちゃうって本当におもしろいなと。もともと化学が好きで、状態変化とか、そのおもしろさにも近くて。一気にのめり込みましたね。

はじめて「フランス料理って深すぎる！」となった瞬間のことは覚えていますか？
よく覚えています。外苑前のお店で修行させてもらう前に、いちどそこのシェフの料理を食べにいったんです。はじめてそのお店で食べさせてもらった料理がとんでもなく美味しくて。その記憶は鮮明に覚えていて、今でも当たり前のように基本のフランス料理をつくりますが、あのとき食べたものよりおいしいかな？ ってたびたび思い返します。はじめてというフィルターがかかっていたとはいえ、未だに越えられていないなと思います。

料理人としての原点というか、いちばん最初のお店で学んだことはやはりすごく大きいですか。
はい。全部ですね。基本をすべて学ばせてもらいました。フレンチでは東京で3本の指に入るくらい厳しいところだったので、尻込みする部分もありましたが、はじめてシェフの料理を食べたときの感動があまりにも大きくて。こういうのを作りたい！って思っちゃったんですよね。

クラシックな料理に、モダンなプレゼンテーション「グリ（Gris）」

そこからフレンチの「クラシック」をひたすら究める道へ行かれたわけですね。
そうですね。ただ、勉強も兼ねて、国内でフレンチの「クラシック」といわれるお店にいくと、料理はおいしいけど、内装は自分だったらこうするなあととおもうことが多くて。これでいいのかな？ という思いがずっとあったんです。「メゾン サンカントサンク」をオープン後しばらくして、はじめてパリに行ける機会があって。

念願のパリ！ ですね。
そのときは、パリも変わりつつあって、建築家がデザインしたモダンな空間で、クラシックなフレンチ料理を出すという「ネオビストロ」がブームになっていて。やっぱりパリってそうなんだ！って。そうそうそう！これこれ！って。

本場はこうじゃないと！という
自分が漠然と思い描いていたイメージを、パリではしっかりと具現化してる人がいたんです。そのことが後押しになってつくったのが、2店舗目の「グリ（Gris）」です。自分のなかでの、新しいフレンチの解釈を詰め込んだお店です。現在はイタリアン、和食にも精通しているシェフがフレンチの枠を超え新しい表現のレストランを目指しています。

グリ（Gris）のランチコースは5500円〜、ディナーコースは7000円〜。内装も含めて丸山さんとデザイナーがゼロから作り上げ、空間そのものも含めて楽しみたいところ