醤油とみりんの解放から生まれた、あたらしい居酒屋「ランタン(Lanterne)」

次にオープンした「ランタン(Lanterne)」は大衆酒場ということで1店舗目、2店舗目から趣が大きく変わりましたね。
ここは物件の空きが出たときに先に押さえて、どんなお店にしよう？とゼロから考えていたんです。ちょうど構想を練っている時期、毎度ながらパリに行ったときに、自分のなかで意識が大きく変わった出来事があって。醤油とみりんを解放することにしたんです。

醤油とみりんの解放！どういうことですか？
パリの三ツ星レストランで、僕がずっと封印してた、お醤油とみりんを使ってるシェフがいたんです。日本の調味料を、見事にフランス料理の枠のなかで使いこなしていて。そのシェフも日本が好きだから、僕が厨房を覗かせてもらうと、これは日本の調味料だろ？って。醤油はどうやって作られてるの？と聞かれたんですが、全く答えられなくて。

日本人だから、当然知っているものとして聞いてくるわけですね。
ええ。答えられないのが悔しかったですし、ほんとに自分がやらなきゃいけないのは、こういうことなんじゃないか？ ってその日を境に意識が大きく変わりました。フランスに憧れて同じものをつくるんじゃなくて、日本人として、東京の料理人として、自分発信で何かを創り出して、誰かが真似したいと思えるくらいのことをやろう！と。

10年間封じていたものを使うわけですから、かなり大きな変化ですよね。
ええ。あくまで自分の中の意識的な変化ですけどね。それで、3店舗目のコンセプトは「居酒屋」に決まりました。上原に居酒屋さんはあんまり無いので、需要は間違いなくあると睨んでいたのと、もともと大学生のときに居酒屋で働いてて、唐揚げも山ほどつくっていたので。唐揚げでしょ、ハイボールでしょ、みたいな感じで、メニューは溢れんばかりにアイデアが出たので、空間は好きなようにつくることにしました。

フランスで居酒屋をやるなら、をイメージして出来た「ランタン(Lanterne)」名物、鶏ももの唐揚げ（600円）。フレンチと居酒屋料理の融合、居酒屋らしい価格設定で、連日多くの人が賑わう超人気店に

今年3月にオープンした「AELU（アエル）」をやることになったきっかけは？
ランタンの後3年ほどが経って、自分のなかでやりたいネタがどんどん溜まっていて、そろそろ放出したいっていうなかで、特に器に特化したお店をやりたかったんです。うつわのギャラリースペースでは展示販売、企画展を行い、飲食スペースに関しては日本酒とワインをテーマにして、カジュアルな空間だけど、レストランのような料理を出すことにしました。気軽に、いいものを楽しみたいひと向けの場所です。

器とギャラリーの複合ショップ「AELU（アエル）」。ギャラリーでは国内外の作家による器を中心とする作品の常設販売に加え、不定期にて様々なコンセプトの企画展を開催。レストランではテーマを ”酒肴[しゅこう]” と掲げ、厳選した日本酒と自然派ワイン、料理はフレンチ/イタリアンをベースにしつつ和洋折衷素材を生かした四季を感じる一皿をギャラリーでお取り扱いのある器を用いてアラカルトで提供している