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AELUの「旬の前菜料理」【あのお店のアレ vol.21】

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器、酒、料理、空間。それぞれのプロが集い、バンドマジック的に生まれるあたらしい1皿。

「あのお店のアレ」があるから、代々木上原に行きたい!暮らしたい!とおもえる名物をご紹介する、連載企画 第21回目。

今回は「串カツ 民屋」民谷さんのおすすめで、「AELU」の「旬の前菜料理」をご紹介します。

まずは、民谷さんのおすすめコメントをどうぞ!

「料理の研究も兼ねていろいろと食べ歩くのが好きなのですが、AELUさんの季節のお料理には毎度驚かされています。何々をパウダー状にしましたとか、食材そのものを手作りしていたり、他で見たことのない組み合わせ、発想が詰め込まれているんです。逆にうちのとんぺい焼きがおいしいとスタッフの皆さんも来てくれたりして。仲良くさせてもらっています」 ー串カツ居酒屋民屋の民谷さん

串カツ居酒屋 民屋の「とんぺい焼き」【あのお店のアレ vol.9】


AELUとは?

メゾン サンカントサンク(MAISON CINQUANTECINQ)」「ランタン(Lanterne)」など代々木上原でさまざまな人気店を手がける 丸山智博さんが2017年3月にオープンした、自然派ワインと日本酒、フレンチを気軽に楽しめるビストロです。

「お店は、街の人々に育ててもらうもの」料理人・丸山 智博さん

コースでも、アラカルトでも。本格的なフレンチを1品から気軽に楽しむことができます。

 

温かみがありながらもスタイリッシュなビストロ。

 

器のギャラリーを併設していて、展示品は購入することもできます。

 

民谷さんが絶賛する「旬の前菜料理」について、AELU代表の丸山智博さんに話を伺いました。

 

炙り〆鯖と水ナス、ラズベリーのマリネ ¥1,300

ひとりひとりの感性と、旬の食材をかけあわせて生まれる季節の料理

「AELU」の料理は、「酒肴(しゅこう)」をテーマにしたフレンチがベース。和のテイストを取り入れたり、ジャンルにとらわれず、自由な発想を取り入れているのが特徴です。

「そもそも、旬の食材を用いた料理を季節ごとにつくって提供するのはビストロとしてとても自然なこと」だと丸山さんはいいます。

取材時のメニュー。中段「旬の前菜料理」は6品ある。

メゾン サンカントサンク(MAISON CINQUANTECINQ)でも旬の食材を用いたメニューは出しています。AELUでも旬の素材を活かしたシンプルなビストロ料理をご用意していて、お食事でもおつまみでも満足していただける内容になっています

 

「AELU」スーシェフの五十嵐さん。

個々の専門性と熱量を持ち寄って、新境地へ

「新しいメニューは大抵、食材との出会いが出発点になることが多いです。そこに加えてAELUでは、器やお酒からもインスピレーションを得て新しい料理が生まれることもよくあります」

ソムリエの仲西さん

「ソムリエ、器のバイヤー、シェフ、マネージャー、それぞれが手と足を動かして得たものを持ち寄る。そこと季節をどう結ぶか。AELUの料理が新しいと思ってもらえる部分があるのは、チームで1皿、1つの空間をつくっていることが大きいと思います」

 

たとえば、この日の旬の前菜料理「炙り〆鯖と水ナス、ラズベリーのマリネ」の場合は、スーシェフの五十嵐さんと丸山さんのセッション的なやりとりで生まれたそうです。

「はじめにシェフから鯖を使いたいと提案があって、僕の方からはそこに水ナスをあわせよう、と。酸味がほしいよね、と話して酢ではないものを探していたら、ちょうど僕の親戚がつくっているラズベリーが届いたばかりで、これでいってみよう、と構成を決めていきました」

 

(左から)ソムリエの仲西さん、サービス担当の石田さん、マネージャーの八巻さん、スーシェフの五十嵐さん、代表の丸山さん、シェフの松浦さん、ギャラリー担当の武田さん

「バンドみたいなものですよね。あらかじめ用意された曲に対していいベースを弾きそうな人を入れよう、ではなくて、どんな曲ができるかわからないけど、この人となら何か新しいものができそう、という人。個々が専門分野と熱量を持ったメンバーが集っています」

 

この日、丸山さんのお話を聞いて、前回のインタビュー記事でお話していたことを思い出しました。

「上原で複数のお店をやらせてもらっていますが、あくまで目的はお店をたくさん持つことではないんです。たとえば近い将来、1店舗だけを残してスタッフを集結させて、ものすごく強いお店を1つ作ったりしても面白いのかなと思っているんです」

AELUは、まさしくその理想とする方向性、人と人の掛け算でマジックを起こす最も新しい表現の場でもあるようです。

 

<その他の名物メニューや、注目ポイント>

田舎風パテ ¥800

季節を問わずに人気な、田舎風パテ(パテ・ド・カンパーニュ)。「レバーをふんだんに使っていて、まったりした食感が特徴です。おいしいパンと一緒に、はじめの1皿としておすすめです(丸山)」

 

ミッシェル・ギニエのボジョレーガメイ

「パテ・ド・カンパーニュにあうのは、酸味があって、赤ワインながらもタンニン分は少なく、小梅やプラムのような酸が特徴的なボジョレーのガメイ。お肉ともよく合うし、単体で、ワインだけを飲む場合もいいとおもいます(ソムリエ・仲西さん)」

愛知の酒蔵「長珍」の純米吟醸

一方、前菜と一緒に楽しむとしたら、こちらの日本酒がおすすめとのこと。

「長珍(ちょうちん)という小さな酒蔵がつくっている、”新聞紙シリーズ”と呼ばれるものです。無濾過・生原酒で、日本酒は光に弱いので状態を保つために巻いた新聞紙がそのままパッケージになったもの。一見クラシックな見た目ですが、味わいはすごく華やかで、旨味があってジューシー。さわやかな前菜に合います(仲西さん)」

 

器のギャラリーは、11時からオープン。バイヤー真子さんと、丸山さんもセレクトを担当。丸山さん自身の基準は「料理を盛り付けたくなるかどうか」だそうで、売れる/売れないを気にせずに 眺めているだけで惚れ惚れするものが並んでいます。


田舎風パテにつかわれていたのは、益子で作陶している芳賀龍一さんのお皿。30代の若手陶芸家です。

旬の前菜料理につかわれていたのは、鈴木絵理加さんがつくる「SŌK(ソーク)」の器。こちらの鈴木さんも30代の若手なのだそうです。

 

外にはテラス席もあります。これから夏が去って気候がおだやかになるとテラスが心地よさそうです。

 

器とお酒、料理。すべてはつながっている

今回のお話のなかで、何気なく丸山さんが言っていたことで特に印象的だった言葉があります。

「器」と「自然派ワイン」「旬の食材を使った料理」。これらはすべて根底でつながっている、ということです。

「僕たちは、仕入先の魚屋さんにも、時化や気候の変化でお願いしていた魚が不漁だったときは、無理して持ってこなくていい、といつも伝えています。そのとき手に入るもの、あるものでつくるのが、料理人の技術なんです」

「この考え方は、自然派ワインに携わる人々と同じだと思っています。どこまで作り方をナチュラルにできるか、自然とともに歩んで、おいしいワインづくりを行う行為とすごく近い」

「器も同じです。土があって、火を起こして、自然と対話しながら理想とする形を生み出すのが陶芸家の方々がやっていることです」

 

今回「炙り〆鯖と水ナス、ラズベリーのマリネ」を食べたとき美味しすぎて思わず「こんな組み合わせどうやって思いつくんですか!?〆鯖とラズベリーって!」と丸山さんにきくと、「うーん、そうですね、感覚です。あはは」と笑っていたのですが、その答えはその深ーいところにあるような気がします。

 

AELU

【住所】東京都渋谷区西原3-12-14 西原ビル 1F
【電話】03-5738-8068
【営業時間】18:00~25:00(LO24:00)
【定休日】日曜日(祝日の場合営業、翌月曜休)
【WEB】http://www.aelu.jp
Instagram

GALLERY AELU
営業時間:11:00~19:00
定休日:無休

 

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