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パティスリー ビヤンネートルの「シーズナルパフェ」【あのお店のアレ vol.30】

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「あのお店のアレ」があるから、代々木上原に行きたい!暮らしたい!と思う名物をピンポイントでご紹介する連載企画第30回。
今回は、パティスリー ビヤンネートルの「シーズナルパフェ」をご紹介します。


代々木上原で、幸福感に満たされるパフェが楽しめる「パティスリー ビヤンネートル」

パフェは好きですか?
近頃、「パフェ男子」というワードも出てきたように、パフェって老若男女、誰もが好きなスイーツだと思うんです。一口にパフェといっても、そのビジュアルイメージはさまざまですよね。生クリームたっぷりの甘〜いパフェや、フルーツたっぷりの爽やかなパフェ……。それぞれ好みはあると思いますが、今回、代々木上原にパフェ好きが毎月足繁く通うお店があると聞いて、心躍らせながら出かけてみました。

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代々木上原駅から徒歩5分の立地にあるパティスリー ビヤンネートル。

2010年にオープンした代々木上原の人気パティスリー ビヤンネートルさんです。月替わりで1種類のみ提供される「シーズナルパフェ」は一度食べたら忘れられないおいしさとのこと。

店内に足を踏み入れると、色鮮やかなケーキがショーケースにずらりと並びます。

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こちらは一番人気のモンブラン!実にフォトジェニックな装い。

「え、ケーキも食べたい……」と、はやる気持ちを抑えながら、今月のパフェのメニューをチェック。(訪れたのは6月下旬)「メロンと新茶のパフェ」というなんとも新鮮な組み合わせにイマジネーションを掻き立てられます。

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シェフの馬場麻衣子さんによる手書きの「シーズナルパフェ」レシピに胸が高鳴る。

お店の端っこに座らせてもらって、パフェがやってくるのをソワソワしながら待ちます。11時のオープンと同時に入店したのが3人とも男性だったことに驚きながら。

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キッチンの向こうで真剣な表情でパフェを作ってくださるシェフの姿を見つめていると、「パフェってアートなんだな〜」と思いました。

最後の最後まで飽きさせない。馬場シェフのこだわりが詰まった一品

そして!いよいよ!!ジャ〜ン!!

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梅雨時の曇りがちな空の色を吹き飛ばすかのような、爽やかなグリーンのパフェの登場です。
溶けてしまわないように、写真は数枚だけ。思わず姿勢を正してしまう、シーズナルパフェにはそんな緊張感が漂っていました。
そして、パッと見ただけでも、フルーツのほかにクリームやソルベ、ジュレなどさまざまな素材が重なり合って、パフェあるある「どこから食べよう?」をしばし楽しみます。

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あちらの男子もパフェ待ちの様子。

まずは肥後グリーンメロンから。ジュワッと糖度高めのフレッシュな果汁が口の中に広がり、いきなり幸福感で満たしてくれます。そして、ふんわりとした口当たりの新茶のムラングを、肥後グリーンメロンソルベとともに。ほのかな茶葉の香りがこんなにもメロンとマッチするとは……。キラキラと煌めく透明の板あめを崩しながら、少しスピードを早めて下へ下へとスプーンを滑らせます。なかにはフランボワーズやクランベリーがアクセントとして登場し、ザクッとしたクッキーのような食感の新茶のシュトロイゼルがさらなる満足感を与えてくれます。「食べ終わるのが惜しい」。パフェにそんな感情を覚えたのは初めてかもしれない。だって、パフェって大抵最後に生クリームやコーンフレークが詰まっていて、そこに溶けてどろっとしたアイスクリームが絡み合って、「う〜ん、もういいかな〜」ってなることが多いのですが、アートなパフェって最後の最後まで考え抜かれているからか、ここにきて登場する「白ワインのジュレ」が目が覚めるような衝撃なんです。もう、最後はコーヒーじゃなくて、白ワインをオーダーしちゃおうかなというテンションになります。

パティスリー ビヤンネートルの《メロンと新茶のパフェのレシピ》

・新茶のムラング
・マジョラム
・新茶のシュトロイゼル
・フランボワーズ
・クランベリーシロップ漬け
・パールクラッカン
・板あめ
・クレームフロマージュブラン
・肥後グリーンメロン
・狭山茶のソース
・肥後グリーンメロンのソルベ
・杏仁ジェラート
・肥後グリーンメロンコンポート
・新茶のブランマンジェ
・白ワインのジュレ

そんなこんなで、あまりにもふんわり、軽やかで、上品で、大人の味わいなるパフェを堪能させていただき、放心状態ではありましたが、オーナーシェフの馬場麻衣子さんにお話を伺ってみました!

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オーナーシェフの馬場麻衣子さん。三ツ星レストランやパティスリーで経験を積み、2010年に代々木上原にパティスリー ビヤンネートルをオープン。

三ツ星レストランで経験を積んだパティシエがパフェを始めた理由とは?

パティスリー ビヤンネートル オーナーシェフの馬場麻衣子さんは、京都で生まれ育ち、遺跡に興味を持っていたことから、大学卒業後に単身でメキシコに渡り、20代前半は通訳などの仕事をしながら遺跡巡りをしていたそうです。パティシエ界では異例の経歴の持ち主ですが、帰国後、「何かを生み出すクリエイティブな仕事がしたい!」と思い立ち、パティシエの道を志します。京都のフレンチビストロ、東京のウェディング専門レストラン、三ツ星レストラン「サンパウ」、ほか、いくつかのパティスリーで経験を積み、32歳で代々木上原に自分の店をオープンしました。2017年には参宮橋にジェラートショップ「FLOTO(フロート)」もオープン。「シーズナルパフェ」で使用しているジェラートはすべて「FLOTO(フロート)」で作られているものです。

ーパフェ、最高でした!!今まで食べた中で一番美味しかったです!!

ありがとうございます。ビヤンネートルの「シーズナルパフェ」はオープンして1周年記念の2011年からご提供しています。毎月季節のフルーツを使って、8年間、ずっと異なるレシピで創作してきました。味でこだわっているのは、さっぱりしていて、軽やかで、後味が良いこと。実は、私自身がこってりとした濃厚なスイーツが苦手なんですね。そういう方はきっとほかにもいるだろうと思ってトライしてみたら、好評だったので嬉しかったです。


ー食べ終わった後、フランス料理のフルコースを味わった後のような満足感がありました。レシピを見ても驚きますが、シーズナルパフェにはさまざまな素材が使われていますよね。それぞれが混じり合ったときに、また新たな驚きがあるというか、最後の最後まで楽しめるパフェでした。

下にいくほどさっぱりさせたいという思いがあって、レモンのジュレやブランマンジェを下に入れることが多いですね。生クリームは2種類のパーセンテージのものを独自に調合して、アイスクリームのように、すっと口の中で消えるような味わいにしています。ジェラートはいつも2種類入れているのですが、溶けたときにジュレのソースとしての役割も果たしてくれるんです。グラスにもこだわっていて、下に膨らみのあるものを使用しています。最後までシーズナルパフェの世界観を楽しんでいただけるように、飽きない構成を考えるのは難しくもありますが、とても楽しいです。

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ー「シーズナルパフェ」は、ケーキ以外にお店で食べられる唯一のメニューですが、どうしてパフェにされたのですか?

いつか自分のお店を持ったら、持ち帰りだけではなく、イートインできるスイーツを提供したいとずっと考えていたんです。オープン当初はバタバタでメニューを考える時間がなかったのですが、1周年記念で何かスタートしたいなと。パフェは日本の食文化として根付いていますし、どんな世代の方にも馴染みのあるスイーツだと思ったんです。以前、「サンパウ」というレストランで働いていた頃に、液体窒素やグリセリンなどを使用したいわゆる「分子ガストロノミー」と言われるジャンルの料理を経験したんですね。それはそれで美しいですし、面白いのですが、私は子どもでも美味しく食べてもらえるような生活に根ざしたスイーツを作りたかったんです。とはいえ、ケーキは持ち帰りが前提なので、保形性を考えないといけないし、滑らかな口当たりにしたいけど、崩れてしまうからゼラチンをもう少し足そうとか、そういったもどかしさがあるんです。お店で食べてもらえるなら、アイスクリームに熱いソースをかけてもいいですし、持ち帰ると液体になってしまうジュレやブランマンジェも使えますしね。そういう意味ではケーキとパフェってまったく別物なんです。


ーなるほど!そういった想いで作られているからこそ、お店で食べる価値のあるアート作品のようなパフェが出来上がるのですね!ちなみに、7月のパフェは決まっているのですか?

桃を使ったパフェを考えています。でも、実はもう6月下旬だというのにレシピが完成していないんです。というのも、お店で使っているフルーツはすべて厳選した農家さんと直接取引きをしていて、「今が食べ頃!」という瞬間まで手に入らないので、納品が毎回ギリギリになるんです。「今袋外したよ〜」なんてメールはくださるのですが(笑)。もちろん事前に冷凍ピューレなどである程度の試作はしているのですが、味のバランスはフルーツが届いた日から2〜3日で仕上げます。

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店内には美味しそうな焼き菓子も。

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ーおお〜!馬場さんの腕の見せどころですね!7月もまた食べにきます!最後に、代々木上原にお店を出すことに決めた理由を教えてもらっていいですか?

商店街がある街にお店を出したかったんです。絶対代々木上原がいい!と意識していた訳ではなく、いろんな場所で物件を探していたのですが、近所の商店街に豆腐屋さんがあって、そこのおばさんと小学生の子どもが「おかえり〜」「ただいま〜」と声を掛け合っていたんですね。東京にも子どもを見守ってくれるような温かい街がまだあるんだって感動して。だから、この街で挑戦してみたいと思ったんです。あと、夕日がすごくキレイだったことも決めた理由の一つです。

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パフェとは真逆の濃厚なマロンクリームのモンブラン。ゴロンとした栗が中にも入っています。

馬場さんのお話を聞いたあと、人気のモンブランをいただきながら、自分の住む街においしいケーキ屋さんがあることはなんと幸せなことだろうと羨ましい気持ちでいっぱいになりました。

帰りがけに例の豆腐屋さん(太田屋豆腐店)に立ち寄って、気さくなおばさんとお話してみました。

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「あそこのケーキ、大好きだよ〜!頑張ってるのをずっと見てきたからね。この街は若いのに頑張ってる人が多くて、応援したくなるねぇ」。

太田屋豆腐店の「木綿豆腐」【あのお店のアレ vol.3】

その一言で、「あの豆腐屋さんがあったからこの場所に決めた」という馬場さんと同じ気持ちになりました。私も住みたい。

ビヤンネートルとは、フランス語で「充実感」や「幸福感」という意味だそう。
昔ながらの商店が立ち並ぶ街で、とびっきりの幸福感を味わえる場所。それがパティスリー ビヤンネートルなのです。

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BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE
パティスリー ビヤンネートル
住所:東京都渋谷区上原1-21-10
上原坂の上21番館 1F

電話:03-3467-1161

営業時間:11:00~20:30

不定休
「シーズナルパフェ」1500円(税込)✴︎平日・土日に限らず予約がベターです。

http://www.bien-etre-patisserie.com

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