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wasabiの「焼胡麻豆腐」【あのお店のアレ vol.10】

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代々木上原の人が口々に語る「とっておきのお店」

あのお店のアレがあるから、代々木上原に行きたい!暮らしたい!と思える名物をご紹介する連載企画第10弾。

今回は、ウェルファンカフェ 橋本さんからのおすすめで「wasabi」をご紹介します。

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「wasabiはふらっと立ち寄って、日本酒と料理、お刺身だったりをいただくのが好きです。店主の窪園さんもすごく感じがいいし、何を食べてもとっても美味しいです」ーウェルファンカフェ 橋本さん

ウェルファンカフェの「シェリー」【あのお店のアレ vol.8】

「wasabi」は、舟津真里さんの代々木上原案内 でも登場しています。

エステティシャン 舟津真里さんの代々木上原案内

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代々木上原駅前通りから、住宅街方面に向かい1本入ったところに「wasabi」はあります。店名の通り、山葵色の暖簾が目印です。

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カウンター8席、テーブル7席ほどの小さなお店ながら、近隣の方々をはじめ著名人のファンも多く、2015年にはミシュランガイドのコストパフォーマンスが高いお店「ビブグルマン」として紹介されている「wasabi」。行ってみたいけれどなかなか予約がとれなくて、という声もよく耳にしていました。本当にいいお店ばかりが登場している当メディアですが、「ミシュラン」や「予約がとれない」ときくと緊張感が増します。

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取材を受けてくださった御礼と緊張の旨を伝えると、店主の窪園和之さんは「有り難いことに、予約のとれないお店と言っていただきますけど、そんなことないですよ(笑)」といいます。

「小さいお店で、お客さんの来店時間が19時〜21時に集中してしまうので、満席で入れない、という印象が強いのかもしれません」

「ただ、比較的メディアの掲載が少ない店だと思います。これは有り難いことなのかわからないですけど、常連さんに雑誌の編集部の方やメディア関係の方も何名かいらっしゃるのですが、気に入っているお店だから誰にも教えたくない、と言ってあまり紹介してくれないんです(笑)」

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「取材は大歓迎ですし、橋本さんからのご紹介というのは尚更嬉しいです。昨日ちょうど、橋本さん飲みにきてくださっていたので、お礼、伝えておきました」と笑顔で語る窪園さん。

お写真見ていただくとわかる通り「めちゃハンサム」ということも事前にきいていたのですが、内面からのハンサムっぷりもほとばしるご回答に緊張も一気にほぐれます。

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そんな窪園さんは、役者から料理人に転向した異色の経歴の持ち主。役者業と平行して飲食店でアルバイトを続け、10年以上にわたり接客のスペシャリストとして経験を積みつつも、お料理に関しては、ほとんど独学なのだといいます。

「若い頃からおいしいものを食べるのがとにかく好きで、20代の頃から収入はほとんど食費に充てていました。料理の理想、いわばゴールは頭のなかにあるので、あとはそれにどう近づけていくかなんです」

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出発点は、窪園さんが食してきた「おいしいもの」の記憶。そのため「wasabi」のメニューは、和食をベースにさまざまなジャンルを取り入れ、「どのような人に楽しんでもらうか」を起点に組み立てているそうです。

「これまでにいろいろと美味しいものを食べてこられた方が、巡り巡って“ふつうにおいしいもの”を食べたいときに来てもらえるようなお店でありたいと思っています。何かがすごく飛び抜けて、これだけが120点!というよりも、ジャンルは色々あるけど、すべて100点の料理が並んでいるイメージです」

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「和食以外にもパスタやテリーヌ、リゾット等もあります。和も洋も、同じメニューとして並んでいるのが、このお店らしい部分ですかね」

1皿ずつに、素材の選定から調理まで窪園さんのさりげない工夫が込められているため、いわばすべてが名物。今回は、特にお客さんからの反響も大きい「焼胡麻豆腐」を掘り下げてご紹介します。

 

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焼胡麻豆腐 800円

京都の記憶と独自のアレンジが融合した1皿

20代の頃、京都で食べた焼胡麻豆腐に衝撃をうけ、そこに独自のアレンジを加えて生まれた「wasabi」の焼胡麻豆腐。交流のある平野レミさんからも大好評だったことで、開店当初から「wasabiに行ったら焼胡麻豆腐を食べるべし」とその名がひろまったそう。

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胡麻と葛を丹念に練り上げて生まれる新体験

美味しい焼胡麻豆腐を作る秘訣のひとつは、仕込みの段階にあるそうです。

「胡麻豆腐の原料はゴマと葛、お水を練り込んでつくるのですが、一般に市販されているような胡麻豆腐の配分と密度だと、熱を入れると溶けてしまうんです。焼いても崩れない密度になるまで丹念に練り込むことが仕込みのポイントです」

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そうして手間暇をかけた練り上げた胡麻豆腐に、片栗粉をまぶして10分ほどオーブンで焼き上げます。最後に自家製の白胡麻ソースをかけ、仕上げに金胡麻をふんだんにまぶして完成。見た目は焼きあがったお餅のようですが、中はとろとろ。あつあつなので、落ち着いて口に運びましょう。

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1品で、日本酒のアテにも食後のデザートにもなる

濃厚でもちもちとした舌触りに、香ばしい甘さとほのかな塩気。胡麻の幾重もの香りがグラデーションになって押し寄せてくる焼胡麻豆腐。「デザートとして召し上げる方もいれば、おつまみとして嗜むかたもいいます」とのこと。一口食べるとわかるのですが、日本酒にとてもよく合うのです。

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鳳凰美田(純米吟醸)850円

「wasabi」では、日本酒も多数ラインナップ。今回は焼胡麻豆腐に合う日本酒をチョイスしてもらいました。
セレクトしている日本酒は、どれも「料理や肴を引き立てる」名脇役。日本酒好きの橋本さん(ウェルファンカフェ オーナー)も太鼓判を押す「wasabi」の日本酒セレクトですが、特にこだわっているのは「管理」なのだそうです。

「蔵元から店頭、お店での保管において、酒瓶の管理がとても重要です。おいしい日本酒でも、管理ができていないと全く別物になってしまうんです」

選んでいただいた鳳凰美田は栃木の蔵元「小林酒造」のお酒で、仕込みから管理体制にこだわり、料理をひきたてつつ日本酒本来の美味しさを感じることができるという「wasabi」らしい1本。

 

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岩手県産 岩中豚のロースト 2,100円

もう1つ「特にお客さんに褒めていただくことが多い」のがお肉料理だといいます。
おいしいお肉はどうやったっておいしいのでは?と 初歩的すぎる質問をしてしまい今でも思い出し恥ずかしいですが、窪園さんは優しく教えてくれました。

「お肉を焼くのは、フレンチでは最も実力のあるシェフが担うポジション。焼き方で全然ちがいますよ」

その15分後。

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瞬く間にお肉が焼きあがり、こちらが目の前に差し出されたというわけです。本当に美味しい豚肉の味をこの日はじめて知りまして、1切れで5日は元気に生きていける、と思いました。

「外側を焼いたあとは、中心温度を65℃に保ちつつ、予熱で熱を入れていきます。お肉の中の水分が逃げないよう回転させて、旨味を閉じ込めます。いわゆるローストの技法で、通常は数十分かかるお店もありますが、ここではオーダーいただいて15分くらいで提供できるような焼き方をしています」

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グラスワイン 950円〜

絶品のお肉料理と一緒にいただきたいのがワインです。「wasabi」には常時50種類のワインが揃えてあり、ソムリエの資格を持つ窪園さんに好みを伝えると、おすすめのものを選んでくれます。

ワインも、料理に寄り添う名脇役的なものが多く、傾向としてはフルボディよりもミディアムのものが豊富に揃っているのだそうです。

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印象的だったのは、これだけおいしい料理を提供しておきながら、窪園さんが「料理を食べていただかなくても全然いいんです」と言っていたことです。
たとえば、橋本さん(ウェルファンカフェ オーナー)は2軒目、3軒目として、お酒だけを飲んで過ごすことが多い(お料理はちょっとしたものを1~2品)らしいのですが、そういった使い方をみると嬉しいんです、と。

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その理由は聞きそびれてしまったのですが、極端に言えば「おいしい料理はきっかけのひとつ」なのかもしれません。上品でありながら、不必要に緊張を強いられない居心地の良さはそんな窪園さんの発言、考え方からにじみ出ているような気がします。

まずは客足が比較的落ち着く、平日21時以降を狙って「他の人にはあんまり教えたくないくらい、とっておきのお店」になる理由を体感してみてください。

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【住所】東京都渋谷区西原3-14-1
【電話】03-6407-0222
【営業時間】PM5:30~AM0:30 (ラストオーダーPM11:30) ※22時までは禁煙
【定休日】日曜日
【BLOG】https://ameblo.jp/wasabistro/

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